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Seitan - The Meat vegetariana Grano Da Jill Nussinow, M. S. R. D. Ottengo sguardi fissi nel vuoto quando chiedo ai miei studenti di cucina vegetariana se hanno mai mangiato seitan (diciamo-tahn). Eppure, mani si alzano quando chiedo se qualcuno ha mai mangiato pollo finto, carne di manzo, di maiale o in un ristorante vegetariano cinese. Il nome è straniero, ma si può essere più familiarità con il prodotto di quanto si pensi. Secondo Barbara e Leonard Jacobs nella loro eccellente libro di cucina con Seitan, The Complete vegetariana "grano-carne" Cookbook ", seitan è un alimento di base tra i monaci vegetariani della Cina, agricoltori grano russo, contadini del sud-est asiatico, e mormoni. Persone che aveva tradizionalmente mangiato grano ha anche scoperto un metodo per estrarre il glutine e creare un prodotto seitan-like ". Seitan è derivato dalla porzione di proteine del frumento. Si trova in per la carne in molte ricette e funziona così bene che un certo numero di vegetariani evitarlo perché la trama è troppo "carnoso". Glutine può essere aromatizzato in una varietà di modi. Quando cotto in un brodo tradizionale della salsa di soia o tamari, zenzero, aglio, e kombu (alga), si parla di seitan. Mi riferisco a tutto il glutine aromatizzato come seitan. Fare glutine il modo tradizionale richiede molto tempo. Si chiede per la miscelazione 8 tazze di farina con 3 a 5 tazze di acqua e formare un impasto. La pasta viene poi lavorata e sciacquata sotto l'acqua corrente per eliminare l'amido di frumento. Dopo circa 20 a 30 minuti di impastamento e risciacquo, che a me sembra una considerevole quantità di tempo, le risultanti 2 o così tazze di glutine elastico è evidente. A quel punto il glutine deve essere cotto in brodo per almeno 1 ora e fino a 2 ore o più. Per fortuna ci sono alcuni metodi di scelta rapida per rendere il glutine (vedi ricetta) che lo rendono un alimento necessario per preparare. Ho avuto più fortuna con alta farina di glutine o glutine di frumento vitale, anche se ho scoperto che fino a familiarizzare con la texture si sta puntando durante il processo di miscelazione e impastare, i risultati possono variare un po '. Il vantaggio di questo metodo è che si può insaporire il glutine durante il processo di impasto con l'aggiunta di erbe e spezie a vostra scelta diversa da quella tradizionale zenzero e aglio. È possibile utilizzare il pollame condimento o brodo sapore di pollo in polvere per fare un "pollo" seitan aromatizzato, o una miscela con paprika, pepe di Caienna, finocchio, aglio e condimento italiano per un sapore "salsiccia". Aroma è limitato solo dalla vostra immaginazione. Per alcuni, un primo passo più sicuro è quello di acquistare una delle miscele disponibili in commercio. Seitan Arrowhead Mills 'Mix rapida o uno qualsiasi dei prodotti di montagna Knox, che includono frumento Balls, pollo grano e Not-So - Salsiccia, produrre un prodotto gustoso. Basta essere sicuri di seguire le indicazioni della scatola esattamente. Il glutine contenenti più acqua o che è stata impastata meno tende a gonfie invece di essere densa. Alcune persone preferiscono il risultato meno densa. Mi piace il glutine per essere abbastanza fermo, in quanto sostituisce più facilmente per gli alimenti di origine animale nelle ricette. Commercialmente seitan preparata è prodotto da White Wave e Lightlife cibi così come i produttori regionali. Lo troverete in vasche o confezioni sotto vuoto ammollo in marinata sia nel frigorifero o il congelatore di molti negozi di alimenti naturali. È inoltre possibile trovare il glutine congelati o freschi nei mercati asiatici con il nome di Mi-Tan. Altre forme pronte per il consumo sul mercato includono hamburger Ivy Foods, salsiccia stile e frumento pollo stile di prodotti a base di carne, il pranzo in stile "carni," strisce fajita, e fette. (Ndr:.. Ivy Foods prodotti vengono ora prodotte da White Wave) glutine sembra saltar fuori in più prodotti in questi giorni ed è spesso un ingrediente chiave nella "non-cani". Una volta realizzato, seitan può essere memorizzato in brodo in frigorifero per un massimo di circa una settimana. cotolette individualmente-avvolto possono essere congelati per un massimo di un mese o più, senza una perdita di consistenza o sapore. E 'meglio per scongelare prima dell'uso. La versatilità di Seitan risiede nelle miriadi di forme che assume durante il processo di cottura. Trovo Simmering essere il metodo di preparazione più efficace ed efficiente. Ma può essere forno a brasato, cotto, cotto in una pentola a pressione, o fritti. Ogni versione produce una consistenza diversa. Forno brasatura produce una consistenza simile alla consistenza gommosa derivato da ebollizione. Cottura produce una texture leggera che funziona bene quando molatura o grattugiare seitan. cottura a pressione, secondo la Jacobs, "produrrà un seitan più morbido-strutturato." glutine fritto diventa morbida e scivolosa quando cucinati con una salsa e assorbe bene il sapore. Come il glutine è un basso contenuto di sodio e di proteine estremamente basso contenuto di grassi (che contiene circa 10 mg di sodio., 0 g. Grassi e proteine 7,5 g. Per oncia allo stato grezzo), elaborazione aggiuntiva è quello che può aggiungere attributi non sani. La maggior parte del seitan preparati commercialmente contiene una considerevole quantità di sodio (fino a 100 mg. Per oncia). Se si sceglie di friggere il glutine, il contenuto di grassi salterà praticamente da zero al numero di grammi in tutto ciò che è assorbito l'olio (a 4,5 grammi per cucchiaino). Fare seitan e glutine si aprirà un nuovo orizzonte per voi nel mondo della cucina vegetariana. E 'formidabile in stir-fries e in coppia con pasta nei piatti in stile asiatico, ma funziona bene anche in cucina tradizionale americano come lo stufato. Provate a sostituire per i prodotti di origine animale in ex ricette preferite o quelle di amici e parenti non-vegetariani. Quindi ottenere vostra creatività e sperimentare quando si effettua il seitan variando aromi e dei metodi di cottura. Breve glutine fatto in casa (Rende 1-1 / 4 a 1-1 / 2 libbre o 2 a 2-1 / 2 tazze) Questa è la ricetta di base per il glutine. 2 tazze di farina di glutine 1 cucchiaino di aglio in polvere 1 cucchiaino di zenzero in polvere 1-1 / 4 tazze di acqua o brodo vegetale 3 cucchiai lite aminoacidi liquido tamari, Braggs, o salsa di soia 1-3 cucchiaini di olio di sesamo tostato (opzionale) Aggiungere la polvere di aglio e lo zenzero alla farina e mescolare. Mescolare liquidi insieme e aggiungere al composto la farina tutta in una volta. Mescolare energicamente con una forchetta. Quando si forma un impasto duro impastare 10 a 15 volte. Lasciare riposare l'impasto 2 a 5 minuti, poi impastare un paio di volte. Lasciare riposare altri 15 minuti prima di procedere. Tagliare il glutine in 6 a 8 pezzi e allungare in cotolette sottili. Cuocere a fuoco lento nel brodo per 30 a 60 minuti. Brodo: 4 tazze di acqua 1/4 tazza di tamari o salsa di soia pezzo da 3 pollici di kombu (un tipo di alga) 3-4 fettine di zenzero (opzionale) Unire tutti gli ingredienti in una grande casseruola. Portate il brodo a ebollizione. Aggiungere cotolette uno alla volta. Ridurre il calore a sobbollire a malapena quando pentola è coperto. Seitan può essere utilizzato, refrigerati o congelati a questo punto. Calorie totali per 4 oz. Di servizio: 77 Grassi: 0 grammi Seitan Stew (per 4 persone) Questa è una versione più moderna e gastronomico di uno stufato tradizionale, ma oh, molto di più gustoso. 1 tazza di acqua, più di 1/2 tazza di acqua 1 oncia funghi secchi selvatici come Morel, shiitake, o porcini 1 cucchiaio di olio 1 cipolla grande, tritata 2 carote tagliate a dadini, 3 piccole rape, sbucciate e tagliate in quarti 4-5 piccole patate, tagliato a metà 1/2 funghi libbra, dimezzato 3 pomodori secchi, trasformato in polvere 8 once di seitan, tagliato in piccoli pezzi 1 cucchiaino di rosmarino secco 1 cucchiaino di timo secco 1 cucchiaino secco di salvia 1 cucchiaio di miso 1 cucchiaio arrowroot più supplementari, se necessario 2 cucchiai di fresco prezzemolo tritato pepe nero macinato fresco a piacere Far bollire una tazza di acqua e immergere i funghi secchi (se sono spugnole o shiitake) per 30 minuti. Salvare acqua di ammollo. Se si utilizzano porcini aggiungere quando raccomandato. Scaldare l'olio in padella a fuoco medio. Aggiungere cipolla, carota, rape e patate. Saut & eacute; da 3 a 5 minuti fino cipolla comincia ad ammorbidirsi. Aggiungere i funghi freschi, polvere di pomodoro e acqua 1/4 tazza. Fate cuocere per altri 5 minuti. Quindi aggiungere pezzi seitan, erbe secche e funghi reidratati che sono stati tagliati a pezzi. Fate cuocere per altri 5 minuti. Aggiungere acqua di scarico di eventuali detriti e porcini ammollo, se il loro utilizzo. Aggiungere il miso e mescolate. Cuocere per circa 10 minuti in più fino a quando le verdure sono quasi tenero. Unire la restante acqua 1/4 tazza con il arrowroot e aggiungere nella padella a fuoco medio, mescolando fino a quando addensato. Se troppo densa aggiungere acqua 1 cucchiaio alla volta. Se troppo sottile aggiungere arrowroot 1 cucchiaino alla volta. Condire con pepe nero. Aggiungere il prezzemolo prima di servire. Calorie totali per porzione: 277 Grassi: 5 grammi Seitan e funghi shiitake Stroganoff (per 4 persone) Assaporare questo piatto sostanzioso. Di verdure di cottura a spruzzo 1 cucchiaio di olio 1 cipolla tritata 8-12 once cotolette di seitan, tagliate a pezzetti 1 carota, finemente tagliata o frantumati 1 spicchio d'aglio, tritato 1 tazza di fette di funghi pulsante 6 a 10 funghi shiitake secchi o freschi (se secchi di cui hanno bisogno per essere messi a bagno per almeno 30 minuti e poi drenato.), a fette 1 cucchiaio di Bragg aminoacidi liquido, lite tamari o salsa di soia 5 once di seta ditta lite o extra tofu 1 cucchiaio di succo di limone 1 cucchiaio d'arrow-1 cucchiaino di dolcificante appena macinato pepe , a piacere 1/4 tazza di prezzemolo tritato, per guarnire Spruzzare un wok o grande saut & eacute; padella con cucina a spruzzo. Aggiungere l'olio e calore. Quando l'olio è caldo, aggiungere la cipolla e seitan e saut & eacute; da 2 a 3 minuti. Aggiungere la carota, aglio e funghi. Cuocere fino a quando i funghi rilasciano la loro acqua. Aggiungere aminoacidi liquidi e cuocere fino a quasi tutto assorbito. Mentre la miscela di funghi è la cottura si fondono il tofu, succo di limone, arrowroot, e dolcificante in un frullatore fino a che liscio. Spegnere il fuoco e aggiungere il composto di tofu. Mescolare per unire. Se il calore è troppo alta la miscela di tofu si romperà a parte e cagliare. Aggiungere pepe macinato fresco. Top con prezzemolo e servire su tagliatelle calde. Calorie totali per porzione: 135 Grassi: 4 grammi Seitan Fusion Saut & eacute; (Per 4 persone) Godetevi questo piatto delizioso. 1-1 / 2 cucchiaini di olio 1 cipolla media tritata 2 spicchi d'aglio, tritati 1 cucchiaio di garam masala 8 once di seitan, tritate finemente o grossolanamente grattugiato 2 tazze triturato zucchine 1 tazza tritato pomodoro fresco 1/2 può schiacciato ananas in succo, non drenate ( 20 oz può) 2 cucchiai di burro di arachidi 1/2 tazza di lite di cocco latte sale e pepe qb 1/4 tazza di coriandolo fresco tritato Dash di Tabasco (opzionale) arachidi tritato per guarnire (opzionale) Scaldate l'olio in una padella larga. Aggiungere la cipolla e saut & eacute; per 5 minuti. Aggiungere l'aglio e garam masala. Mescolando, cuocere per un altro 1 o 2 minuti. Aggiungere le zucchine, seitan, e pomodoro e cuocere per 1 o 2 minuti. Aggiungere gli altri ingredienti, tranne coriandolo e lasciate cuocere a fuoco medio per 10 minuti fino a quando la salsa comincia ad addensarsi un po '. Gusto e aggiungere Tabasco se lo si desidera. Mescolare in coriandolo. Top con arachidi tritate. Servire caldo su riso. Calorie totali per porzione: 203 Grassi: 9 grammi Barbecued Seitan (per 4 persone) avanzi freddi di questo piatto sono grandi, troppo. Di verdure di cottura a spruzzo 1 cipolla media, tagliata a dadini 8-12 once cotolette di seitan tagliato a striscioline 1/4 tazza di salsa barbecue 4 focacce di grano intero, opzionale Spruzzare una padella con spray da cucina. Aggiungere la cipolla e saut & eacute; a fuoco medio per circa 5 minuti, aggiungendo acqua 1 cucchiaio alla volta, se la cipolla inizia ad attaccare. Cuocere fino a quando la cipolla è trasparente. Aggiungere le strisce di seitan e saut & eacute; per 1 o 2 minuti. Aggiungere la salsa barbecue e mescolare per combinare. Saut & eacute; fino a quando la salsa barbecue è caldo. Servire su focacce di grano intero, se lo si desidera. Calorie totali per porzione (senza bun): 69 Grassi: meno di 1 grammo Seitan-Squash Saut & eacute; (Per 4 persone) Ecco un altro piatto di seitan formidabile. 2 cucchiaini di olio vegetale 1 cipolla media, a fette 2 piccole carote, sbucciate e affettate sulla diagonale 1/2 chilo di seitan, marinato in brodo di tamari, tagliato in piccoli pezzi 1 di medie dimensioni di colore giallo da squash, a dadini 1 medie zucchine, tagliate a dadini 1 grigio o squash cicciotto, a dadini 2 spicchi d'aglio, tritati 1 cucchiaino di zenzero grattugiato 1/2 tazza di succo di ananas 1 grosso pomodoro, 1 cucchiaio di purea di seitan marinata o 2 cucchiaini tamari con 1 cucchiaino di acqua 1 cucchiaio di arrowroot (amido) mescolati con 1 cucchiaio di acqua Scaldare l'olio in grande saut & eacute; padella a fuoco medio-alto. Aggiungere la cipolla e le carote. Fate cuocere per circa 5 minuti fino a quando la cipolla comincia a diventare trasparente. Aggiungere seitan, zucca, aglio e zenzero e saut & eacute; per circa 5 minuti in più. Aggiungere il succo di ananas, pomodoro purea, e marinata. Mescolare e cuocere per un paio di minuti. Togliere la casseruola dal fuoco. Aggiungere il composto arrowroot, mescolare bene. Ritorno a fuoco e mescolare fino a quando la salsa si addensa. Servire caldo su riso o pasta. Calorie totali per porzione: 137 Grassi: 3 grammi Mock barbecue di maiale (per 4 persone come antipasto o utilizzato in un fritto misto) Ecco una formidabile degustazione alternativa a base di carne. 8 once di glutine, cucinati secondo le seguenti istruzioni: 1 cucchiaio di olio di sesamo tostato 2 cucchiai di tamari lite o salsa di soia 2 cucchiai di acqua 1 cucchiaio di zenzero tritato 1 cucchiaio di aglio tritato 1 cucchiaio dolcificante 2 cucchiaini di cinque spezie in polvere spray di verdure di cottura Forma glutine in un cilindro e leggermente sobbollire in acqua per almeno 30 minuti fino piuttosto rigidi. Lasciate raffreddare e tagliare a piccoli pezzi in stile cinese "roll-cut". (Tagliare un angolo, ruotare il cilindro, tagliare di nuovo e continuare.) Unire il resto degli ingredienti per fare una marinata. Marinare i pezzi glutine per 15 a 30 minuti. Preriscaldare il forno a 300 gradi. Spruzzare una teglia da forno con un getto di cottura. Scolare il glutine dalla marinata. Indossare teglia e cuocere per 20 a 30 minuti. Se glutine sembra essere sempre troppo asciutto, imbastire con la marinata. Mangia come è, usare in un fritto misto, o come ripieno per panini mock-maiale. Calorie totali per porzione: 80 Grassi: 3 grammi A proposito di The Vegetarian Journal e The Vegetarian Resource Group Questo articolo è originariamente apparso nel marzo / aprile 1996 numero di The Vegetarian Journal. pubblicato da: The P. O. Vegetarian Resource Group Box 1463 Baltimore, MD 21203 (410) 366-8343 E-mail: vrg@vrg. org COS'È IL VEGETARIANO Resource Group? I nostri operatori sanitari, attivisti ed educatori lavorano con le imprese e gli individui a portare cambiamenti sani nella vostra scuola, sul posto di lavoro, e la comunità. Registrato dietologi e medici di aiuto nello sviluppo di pubblicazioni legate alla nutrizione e membro risposta e domande dei media su diete vegetariane. Il Vegetarian Resource Group è una organizzazione senza scopo di lucro. 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